Ricette dell'alveare

Fin dai tempi antichi è stato usato, in cucina, come un conservante.

E’ dotato infatti di alcuni sistemi antimicrobici tra cui l’acidità (il suo pH è mediamente 3,9), che si oppone alla crescita di diversi microorganismi, mentre l’alta concentrazione zuccherina li uccide per disidratazione dovuta all’attività osmotica.

Il gastronomo romano Apicio, vissuto nel primo secolo dopo Cristo, e autore di un famoso trattato, “L’arte culinaria”, ne consigliava l’uso per conservare in immersione diversi tipi di frutta e persino la carne (più a lungo d’inverno, solo per pochi giorni d’estate).
Il miele può essere utilizzato in cucina per trattare quei frutti o quelle verdure che tendono ad ossidarsi velocemente e a scurirsi, come le mele o i carciofi, e il suo potere antiossidante, ha il vantaggio, rispetto al limone (che viene normalmente usato a questo scopo per l’effetto inibitore della vitamina C che esso contiene) di essere meno invadente a livello aromatico, lasciando semplicemente un lieve sottofondo dolce.
E’ ancora l’acidità che permette di usare il miele per la marinatura cruda di pesce o carni come sostituto del limone o dell’aceto.
Si può sostituire allo zucchero il miele in molte ricette di prodotti da forno.
Occorre allora ricordare che a pari peso di sostanza secca, il miele è da una volta a una volta e mezzo più dolce dello zucchero.
Se invece si parla di miele allo stato naturale, il suo tasso dolcificante è più o meno pari a quello dello zucchero, nonostante il miele sia composto da circa l’83% di sostanza secca e circa il 17% di acqua.
Si può utilizzare la stessa quantità di miele rispetto a quella di zucchero, avendo però l’avvertenza di ridurre del 20% le sostanze liquide utilizzate nella ricetta.
Per esempio, per 100 grammi di miele utilizzati in sostituzione del corrispettivo peso in zucchero, vanno tolti 20 grammi di liquido o di burro.
Nei prodotti da forno la funzione del miele è di conferire morbidezza, mantenendo l’umidità, evitando lo sbriciolamento; e inoltre colore e aroma.
Aiuta inoltre la lievitazione costituendo un nutrimento per i lieviti.

Nel preparare gelati a base di miele si tenga presente che il miele ha bisogno, per solidificare, di temperature leggermente più basse, impiegherà perciò solo un po’ più di tempo a diventare denso.

Noi vi proponiamo alcune RICETTE.